マグロ解体ショーを企画・運営する際のポイントや注意点を解説

マグロ解体ショーとは、丸の状態（捌いていない状態）の本マグロやミナミマグロ（インドマグロ）などを捌くショーです。盛り上がりやすく、寿司や刺身として食べることもできるため、パーティーや結婚式などの余興に適しています。飲食が可能なホテルのバンケットや貸し会議室、レンタルスペースなどで実施可能です。

本記事では、マグロ解体ショーの概要、マグロの捌き方・部位、おいしい食べ方、実施する際の流れや注意点について紹介します。

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マグロ解体ショーとは

マグロ解体ショーとは、本マグロやミナミマグロ（インドマグロ）などのマグロをショー形式で捌く余興です。

マグロ解体ショーは迫力があるため盛り上がりやすく、寿司や刺身で食べることもできるため、パーティーや結婚式などの余興に適しています。マグロ解体ショーのサービスを提供している業者に依頼したり、マグロを購入して板前を招待したりすることで実施することができます。

また、マグロ解体ショーを実施するには、飲食が可能なホテルのバンケットや貸し会議室、レンタルスペースなどを手配する必要がある場合があります。マグロが接触すると床や壁などに黒い色やにおいがつく可能性があるため、会場をレンタルする際に管理者にマグロ解体ショーを実施して問題がないか確認しておくことが重要です。

マグロの捌き方・部位

マグロを捌く際に使用する包丁は、直線的な刀のような形をした「マグロ切包丁」や、万能に使われる「牛刀」が一般的です。マグロを捌く際は、テンパネ、柵取りなどの真っすぐに切る工程が多いため、刃渡りが長く直線的なマグロ切包丁を使うのが望ましいとされています。

マグロを捌く際は、左側・右側、背中側・腹側で4分割します。左右の片側を切ってから背中側・腹側に分ける方法と、背中側・腹側の四分一（しぶいち）だけを切る方法があります。鮮度を維持するために使う分だけ捌くことが重要で、使う分が少ない場合は四分一にします。

四分一の背中側は、血合いを取り除いた後に、高さを揃えるため、まずは「テンパネ」という作業を行います。「天をはねる」という言葉の通り、まな板を床として天（上の部分）をはねます。これがマグロの赤身です。続いて、残った身を縦に切る「柵取り」を行います。マグロは皮に近いほど脂が多くなるため、柵の半分はとろ、もう半分は赤身となり、これがマグロの中トロです。

四分一の腹側は、赤身・中トロ、大トロのすべての部位があります。血合いを取り除いた後に、背中側と同様に赤身の部分の「テンパネ」をします。続いて、中トロと大トロの部分をブロックまたは柵に切り分けます。マグロは腹の部分に最も多くの脂があり、脂の筋がしっかりとはいった蛇腹の部分と、全体がトロの部分を大トロと呼びます。

【捌き方編】知って得する豆知識

以下では、マグロの捌き方に関する豆知識を紹介します。

魚は下身から捌く

魚を置く際には、頭を左側にすることが基本となります。頭を左にすると魚の右側の半身（はんみ）が下になるため下身（したみ）、左側の半身を上身（うわみ）と呼びます。下身には魚の重さがかかり身の鮮度が落ちやすいため、下身から捌くのが一般的です。マグロの場合も同様で、基本的には下身から捌いていきます。必要な寿司や刺身の量に応じて調整しましょう。

魚は空気に触れると鮮度が落ちる

魚の鮮度が落ちる要因は、空気、温度、乾燥です。魚を捌き、寿司ネタや刺身の形に切る（切りつけ）と、大部分が空気に触れると酸化するため、鮮度が落ちやすくなります。「魚は切りたてがおいしい」といわれるのは、この空気によって鮮度が劣化する時間を最短にできるからです。マグロの場合も同様で、柵取り、切りつけをすると鮮度が落ちやすくなるため、なるべく食べるまでの時間が短くなるように段取りを組むことが大切です。

【部位編】知って得する豆知識

以下では、マグロの部位に関する豆知識を紹介します。

マグロは骨に近い部分ほど脂が少ない

マグロの部位は、背骨に近いほど脂が少なくなります。そのため、中トロはトロの部分が皮側、赤身の部分が背骨側となります。また、腹側の大トロの部分も、腹に近づくほど脂が増します。赤身のなかでも骨に近い部分と遠い部分、大トロのなかでも腹に近い部分と遠い部分で味わいが異なり、さまざまな旨味を楽しめることがマグロの特徴といえます。

マグロの希少部位は「上赤身」「蛇腹」「ほほ肉」

マグロの身の本質は、赤身とトロです。そのため、真の赤身である「上赤身（背骨に最も近い部位）」、真の大トロである「蛇腹（腹に最も近い部位）」が希少部位となります。上赤身はマグロ本来の旨味、蛇腹はマグロ本来の脂を味わうことができる部位です。また、マグロのほほの位置に、わずかに取れる「ほほ肉」と呼ばれる希少部位があります。ほほ肉は、火を通す（炙る）ことで絶品の寿司ネタとなります。

マグロのおいしい食べ方

マグロは刺身でこそ本来の旨味を味わえる食材といえますが、天ぷらにして食べても絶品です。血合いの部分も揚げるとおいしく食べられます。また、魚は脂の多い部位ほど、炙ることで旨味が増します。大トロの炙りを提供する寿司店が多いのはそのためです。

マグロの刺身は、しょうゆ漬け（漬け）にしてもおいしく食べられます。漬けは一般的に、湯通しをしてブロックの表面にだけ火を通します。漬けは旨味を保って保存するための手法であると同時に旨味を増す効果もあります。

マグロ解体ショーを実施する際の流れ・注意点

マグロ解体ショーを実施する際の流れは下記の通りです。

1. 会場手配
2. マグロの仕入れ
3. 板前・スタッフなどの人員手配
4. マグロ解体ショーの実施

マグロ解体ショーは、業者に外注することでも実施できます。以下では、外注しない場合を想定した実施の流れを紹介します。

会場手配

マグロ解体ショーを行う際には、まずは実施可能な会場探しが必須となります。ホテルのバンケットや、レンタルホール、レストランなどで実施可能な場合があり、事前に管理者に確認しましょう。

マグロ解体ショーを業者に外注する場合は、提携会場がある場合や、業者側で会場手配を行える場合があるため、確認することが大切です。

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マグロの仕入れ

マグロの仕入れは、販売している業者を活用するのがおすすめです。市場などで直接仕入れることも可能ではありますが、重量があり、運搬時に衣類が汚れる可能性があるため、業者に依頼するとよいでしょう。

マグロ解体ショーでは、人数にもよりますが、20～30㎏台のマグロを使用することが一般的です。目安としては、20㎏のマグロで寿司400貫程度となります。1人10貫として、40人程度の場合は20㎏のマグロを仕入れるとよいでしょう。マグロは中落（かっぱぎ）をスプーンなどで取るため、寿司にできる歩留まりが大きく変わることが少なく、重さで寿司にできる数をイメージしやすくなります。

板前・スタッフの人員手配

マグロの解体ショーを行った後に寿司にして食べる場合には、マグロを捌く板前、寿司を握る板前、寿司を運ぶスタッフなどの人員が必要になります。必要な人員を洗い出し、確保しておきましょう。

マグロ解体ショーを外注する場合は、人員確保を行ってもらえることが一般的ですが、依頼者側で手配する人員の有無を事前に確認しておくことが大切です。

マグロ解体ショーの実施

マグロ解体ショーを行う際には、搬入や会場準備が必要となります。マグロの運搬ルート、会場内での搬入方法、マグロ解体ショーを行う器材・備品の設置方法・レイアウトなどを確認しておきましょう。また、ゴミの処理に関して、会場側で行ってもらえるかを確認することも大切です。

マグロ解体ショーを業者に依頼する場合も、同様に運搬・搬入や、器材・備品、ゴミ処理などについて、対応してもらえる範囲を確認することが重要となります。また、当日の流れを確認し、抜け漏れがないかを確認しておきましょう。

絶対に盛り上がるマグロ解体ショーならIKUSA

株式会社IKUSAでは、マグロ解体ショーのサービスを提供しています。年間1400件以上の社内イベントや地域イベントを実施するイベント会社であり、ケータリングや個別配送のフードボックス、BBQなどのフードサービルも取り扱っています。

IKUSAが提供するマグロ解体ショーの特徴は、「市場から直送の生マグロ」、「MCや音響などによる演出」、「参加者の交流が促進される体験型ゲーム」などです。

マグロは冷凍すると繊維が壊れてドリップ（水分）がでます。また、冷凍マグロと生マグロでは、食感や旨味も異なります。市場から直送の生マグロを使用するため、マグロ本来のおいしさをご堪能いただけます。

また、IKUSAが保有するイベントノウハウやコンテンツを活用することで、ショーの枠を超え、参加者の体験価値を高めたり、コミュニケーションを促進させたりすることもできます。

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まとめ

マグロの解体ショーは盛り上がりやすく、社員総会や懇親会などの余興に最適です。IKUSAは年間1400件以上のイベントを企画・運営するイベント会社で、コミュニケーション促進につながる体験型のコンテンツを多数保有しています。マグロ解体ショーの実施を検討している方は、ぜひお気軽にご相談ください。

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